A seleção das castas que estão na base da produção dos vinhos da Fundação é o resultado de uma combinação de vasta experiência e informação científica. A escolha de castas alentejanas consagradas e recomendadas para a Denominação de Origem Controlada Alentejo, sub-região de Évora, tem sido fundamental para a criação dos vinhos. Os vinhos brancos utilizam maioritariamente castas alentejanas reconhecidas como Roupeiro, Antão Vaz e Arinto, enquanto os tintos são elaborados a partir de castas tradicionais como Trincadeira, Aragonês e Castelão. Nas partes residuais são também utilizadas castas menos tradicionais mas igualmente qualitativas.
